砂糖を減らした理由

万里野食品との商談会で、皆川達路部長は新作の柚子菓子を「私が育てた味です」と紹介した。

牧羽透子が十二か月かけて作った商品だった。皆川がしたことといえば、完成品を試食して「もっと高級に見せろ」と箱の色を変えさせたことくらいだ。その色さえ百貨店の指定色だった。社内表彰の推薦書には、皆川が単独で開発したと記されていた。それでも発表資料から透子の名は消え、壇上には皆川だけが立った。

大手百貨店の食品統括、岩城巴絵は、試食品を半分だけ齧った。

「砂糖を二割減らした理由を教えてください」

皆川は待っていましたとばかりに笑った。

「健康志向です。私が市場を先読みしました」

「では、甘味を落としたのに賞味期限が延びた理由は？」

「最新の保存技術で」

「具体的には？」

皆川は水を飲んだ。

透子は末席から答えた。砂糖を減らしたのは健康訴求ではなく、柚子皮の苦味が最も美しく残る濃度だったこと。水分活性は米飴と焼成温度で制御し、個包装の窒素置換を弱くして香りの立ち上がりを守ったこと。岩城は、ようやく味の話が聞けたという顔で笑った。

皆川が遮った。

「牧羽君は私の指示を数字にしただけです」

岩城は鞄から、油染みのついた小さなノートを出した。透子が試作室でなくしたものだった。百貨店の試食担当が拾い、岩城へ渡していた。

「百八十六回の試作記録。皆川さんの指示が書かれたページは一枚だけ。『原価を下げろ』ですね」

周囲から乾いた咳が漏れた。

岩城は二通の書類を並べた。一通は全国七十店舗での年間販売契約。もう一通は取引責任者の指定書だった。

「私たちは、肩書ではなく、この味を守れる人と組みます。牧羽さんを商品責任者にしてください。皆川さんが承認者なら、採用は撤回します」

社長が透子へ確認した。

「任せてもいいか」

「はい。味を変えない権限もいただけるなら」

岩城は即座に署名した。

「もちろんです」

皆川が祝杯用に冷やしていたシャンパンは、責任者欄に透子の名が入った瞬間、誰からも開けてもらえない瓶になった。